精华:做米酒的方法步骤

做米酒的方法步骤,下面是详细内容。。。

  研究了很多各种酒的工艺,于是想上手自己感受一下酿造发酵的过程。

  选料和备料

  

选择粳糯米,也就是粒短的一种糯米。这种糯米淀粉含量高,黏性低。籼糯米(细长粒)黏性太高,容易蒸熟后回生,也容易成团,发酵过程容易长霉变质。

  酒曲,则选择专门的甜酒曲,这种酒曲更容易糖化,但是出酒率不高,所以才能做出更好的甜酒,且不易发酸。酒曲要压碎成粉末状,越细越好。

  第一步:浸泡糯米

  糯米洗净,浸泡6小时以上,如果低温情况可以适当延长浸泡时间,出现轻微酸味也无碍。浸泡的目的是为了让米粒膨胀,改善米粒的各种结构,酒曲可以很快作用到米粒内部。

  第二步:蒸熟

  浸好的糯米入锅蒸,记住是蒸,不是煮。就是靠水蒸气加热糯米,而不是像日常电饭煲煮饭一样水和米在一起煮熟。蒸熟的糯米饭不会太黏,松散的饭粒更容易拌酒曲和均匀的发酵。

  蒸的时间大约25分钟左右,蒸熟,无白心,中途可以把糯米翻动一次,同时淋上开水。这样米粒将会更加地松散。

  第三步:冷却

  蒸熟的糯米需要尽快冷却,以免成团和回生。冷却方法有凉水淋和竹席摊晾两种,冷却至50度以下或者30多度。我们听过有一种黄酒叫:淋饭酒,就是用冷水淋降温的。特别提醒:这里不能用生水,需要时冷开水。生水有细菌,容易做坏米酒。

  第四步:拌曲

  冷却后就可以拌入酒曲,糖化发酵。一定要搅拌均匀,让每一粒米都粘上酒曲。不然容易出现部分霉变。

  第五步:糖化发酵

  拌好的酒曲可以装入容器进行糖化发酵,记住在饭中间掏一个洞,这样可以看到发酵出液的情况,也是一种判断发酵程度的方法。

  密封最好选用保鲜膜,因为发酵会产生气体,保鲜膜会比较安全。发酵过程中可以适当打开一下保鲜膜,让空气进去,以促进酵母繁殖。

  一般30度左右的温度,24个小时左右即可以产生酒香味。如果温度过低,可以延长发酵时间。

  第六步:保存

  只要出现酒香,或者出现的液体接近糯米饭的高度,就算是发酵好了。

  可以拿保存容器装起来冷藏,因为没有人工灭活,在冰箱中它还会继续缓慢发酵。所以,我们提前一点装瓶冷藏,可以保存更久一点。但要注意,不要装得太满了,米酒还在发酵,会膨胀。

  米酒会在低温下继续发展,逐渐出现更多的液体,固体的饭粒逐渐被分解,变得稀少,酒香酒会越来越浓。其实保存也是一种发酵,低温发酵时间越长,酒香越丰富,口感越细腻。

  慢慢的甜米酒的醪糟中酒液越多,淀粉和糖分越少,慢慢向黄酒的方向继续发展了。

  以后还准备延长发酵时间,把醪糟经压榨过滤,使酒液与酒糟分离。再通过80度左右的高温将酒液进行灭活,就可以密封保存进行陈酿,制作成黄酒,或者蒸馏做烈酒。

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