干货:肥牛是牛的哪个部位切下来的

肥牛是牛的哪个部位切下来的,下面是详细内容。。。

  没有哪种肉类食材,像肥牛一样,对懒人那么友好了。

  不止是用来涮火锅,无论煎、炒、烤,肥

体育资讯

牛不仅容易成熟,调味也很方便。

  就算是零经验的厨房新手,也很容易做好肥牛,不会翻车。

  可是,那么“完美”的肥牛,到底是牛的那个部位呢?

  01谁创造了肥牛?

  说起肥牛,绝大多数人的第一反应就是肥牛火锅。

  这种在北方更为常见的火锅,其实出现也没多少年。

  肥牛真正进入中国人的食谱,也就是最近30年的事情。

  以前,北方说起吃火锅,大多数时候指的都是涮羊肉。

  北京城里耳熟能详的火锅老字号,也都是涮羊肉的馆子,没牛肉什么事儿。

  不是那时候的人们嫌弃牛肉,实在是吃不着,而且也不好吃。

  作为一个农耕国家,牛在中国很长时间都是耕种的主力,干活是养牛最主要的目的。

  很多朝代,私杀耕牛都是重罪,直到清朝中后期,才渐渐放松对杀牛的管控。

  而且,长期以来中国人对牛的选育目的都是耕种,选育出来的牛都偏瘦,涮着吃口感会柴,并不好吃。

  而现在我们吃到的肥牛,其实是起源于美国。

  美国的安格斯牛,油花分布比较均匀,他们选择脂肪含量相对比较高的部位,切成薄片,就成了“肥牛”。

  后来,随着美国牛肉的出口,“肥牛”也传播到日本、中国台湾、中国香港等东亚地区,到上世纪90年代,又渐渐传入中国大陆,并掀起肥牛火锅的热潮。

  除了进口牛肉以外,促成肥牛火锅热潮的另一个重要因素就是中国肉牛养殖业的兴起。

  上世纪80年代初,中国正式取消禁宰耕牛的规定。

  到80年代末90年代初,华北地区的肉牛养殖业开始迅速发展,杂交牛种也越来越多。

  直至今天,山东仍然是中国牛肉产量最高的省区,其次就是内蒙古和河北。

  90年代时,肥牛火锅也开始在华北地区出现。

  在牛肉产量最高的山东,肥牛火锅成为当地火锅的代表。

  而在北京,一个著名的连锁肥牛火锅品牌,就是源自河北三河的一家养殖集团。

  就这样,肥牛成为中国火锅界一股不可忽视的力量。

  02肥牛到底是牛身上的哪块肉?

  我们知道,牛身上的部位有牛身上的部位肉有上脑、眼肉、牛腩、黄瓜条……

  好像并没有哪个部位叫做肥牛。

  的确,“肥牛”这个名字其实是一个商品名,牛身上并没有“肥牛”。

  肥牛是选取牛身上肥瘦相间的部位——一般在脊背或者腹部——脂肪含量通常达到30%甚至更多。

  把这些部位的肉切成薄片,就是我们日常涮火锅吃到的肥牛卷了。

  想要切成肥牛卷,首先得有肉砖,肉砖的好坏就决定了肥牛的质量。

  一般来讲,肉砖可以分成两大类,原切和压制。

  原切很好理解,选择某一部位的肉,按模具尺寸修整,制成肉砖切片就行了。

  很多可以做成牛排的部位,也都可以切片做成肥牛。

  比如眼肉,选择牛脊背中部肉,因为肥瘦相间,形似眼状所以叫眼肉。

  涮好的眼肉口感特别细腻,除了贵,没毛病。

  类似的,牛小排做成肥牛卷也是又好看又好吃,但也就是贵。

  外脊肥牛,是牛脊背的中后部肉,这一部位在牛排里就是西冷牛排。

  脂肪沉积于肉的一侧,红白相间,视觉上就很有冲击力,柔嫩的口感也令人沉醉。

  上脑肥牛是牛脊背的上部肉,因为靠近头部,所以被称为上脑。

  脂肪沉积形成大理石状的花纹,口感上既有嚼劲,又不失嫩度。

  上脑的块头比较大,综合口感和价格,在原切肥牛里,已经算性价比不错的选择了。

  当然,原切肥牛里性价比最高的,其实是腹部肥牛,也叫“肥牛一号”。

  火锅店里最常见的几种肥牛卷,被编成了一、二、三、四号,质量和价格也是由高到低。

  肥牛一号的原料是去掉骨头的牛腹肉和牛肋条肉,按模具尺寸修整,做成肉砖。

  它的纹路没有那么规则,口感比较丰腴,涮火锅最为合适。

  从肥牛二号开始,就不是原切肥牛了,而是用瘦肉和脂肪压制成的肉砖。

  肥牛二号是用两层脂肪和两层瘦肉压制成的,肥牛三号是用一层脂肪和两层瘦肉压成的。

  这两种肉砖切成肥牛卷之后,会有非常明显的一道红一道白的肥瘦分界,而且特别整齐。

  这两种肥牛虽然是压制的,但也不能算“糟糕”,毕竟瘦肉部分还是一整块肉的。

  肥牛四号相对来说就很一般了,它是用牛碎肉拼接压制而成的。

  价格嘛当然是很便宜,你在火锅店里遇到的一下锅就散掉的肥牛,大概率就是它了。

  03除了涮火锅,肥牛还能怎么吃?

  要说吃肥牛,大多数人还是只拿它来涮火锅。

  这其实有点可惜。

  虽然肥牛是美国传入的,又长期雄霸火锅界,但这一点也不妨碍它完美融入中国人的食谱。

  而且,比起牛腩牛排牛腱子,肥牛做起来不需要什么复杂的处理。

  汆熟、调味、起锅,既不需要长时间的焖煮,也不需要预先的腌制,既省时又省力。

  很多我们常见的菜式,都可以把其中的肉类替换成肥牛。

  川菜里的水煮牛肉,既好吃又过瘾,除了做起来有点麻烦。

  牛肉需要先切再腌,最后还要一片片抖散汆熟。

  替换成肥牛就可以省却这些步骤,直接在炒好的汤汁中汆熟即可。

  类似的,川菜蒜泥白肉里的猪肉,也可以替换成肥牛,做成鲜辣清爽的蒜泥肥牛。

  不喜欢吃辣的,把肥牛做成三杯肥牛、番茄肥牛、葱爆肥牛都没有问题。

  还可以将肥牛与白洋葱一起炒,加入酱油、味淋、高汤烧煮一会儿,起锅浇到米饭上,再打上一个温泉蛋,就完美复刻了吉野家的牛肉丼。

  ……………………

  其实,还有很多的菜,都可以用肥牛做替代。

  至于挑肥牛,其实也没有什么太复杂的。

  一些超市会有冷鲜的肥牛片,这种肥牛片基本都是原切,上脑居多,冷鲜肉的味道也会比冷冻的更高。

  唯一的问题,还是那句话,除了贵,没毛病。

  我们平常买到更多的还是冷冻肥牛卷。

  挑肥牛卷首先还是看是不是原切,原切一定是会给自己标明的,毕竟好东西是会吆喝出来的。

  当然标明了的也不一定都是真正的原切,这时候就需要注意肥瘦的分界是不是特别明显和规则。

  除此之外,就是根据自己喜欢的口感,来选择哪个部位的肥牛就好了。

  

以上就是本站(www.youliangdian.com)提供的关于肥牛是牛的哪个部位切下来的的内容,希望对你有帮助。肥牛是牛的哪个部位切下来的来自网络分享,如有疑问请联系本站,谢谢你的关注。